Qué es un emulsificador

Qué es un emulsificador

Los emulgentes de origen vegetal, animal y sintético suelen añadirse a alimentos procesados como la mayonesa, los helados y los productos de panadería para crear una textura suave, evitar la separación y prolongar la vida útil. Sin embargo, en esta era de “etiquetas limpias”, los consumidores cuestionan la necesidad de aditivos en los alimentos.

Un emulsionante alimentario, también llamado emulgente, es un agente tensioactivo que actúa como frontera entre dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua, permitiendo que se mezclen en emulsiones estables. Los emulgentes también reducen la pegajosidad, controlan la cristalización y evitan la separación.

Los emulsionantes crean dos tipos de emulsiones: gotitas de aceite dispersas en agua o gotitas de agua dispersas en aceite. Dentro de la emulsión, hay una fase continua y otra dispersa. En una emulsión de aceite en agua, la fase continua es el agua y la fase dispersa es el aceite; por el contrario, en una emulsión de agua en aceite, el aceite es la fase continua.

Las cremas para untar bajas en grasa, los helados, la margarina, los aliños para ensaladas y muchas otras salsas cremosas se mantienen en emulsiones estables con la adición de emulgentes. Estos aditivos también se utilizan mucho en otros alimentos, como la mantequilla de cacahuete y el chocolate.

 

Emulsionante para cosméticos

Si echamos un vistazo a la lista de ingredientes de muchos productos horneados, aliños para ensaladas o helados, es posible que veamos ingredientes como la lecitina y los monoglicéridos. Se trata de emulgentes, un componente esencial de diversos alimentos. Pero, ¿cuál es exactamente la definición de emulsionante y hasta qué punto son seguros para el consumo?

Imagine que vierte aceite y agua en el mismo recipiente. Por mucho que bata, remueva o agite los dos ingredientes, seguirán separados. Esto se debe a que algunos tipos de moléculas sólo se sienten atraídas por las de su mismo tipo, de ahí la separación. En términos más sencillos, un emulsionante une el aceite y el agua. Los emulsionantes también unen distintos ingredientes inmiscibles, impidiendo que se separen para que puedan producir propiedades como una mejor sensación en la boca y lubricación.

Si ha comido un donut cremoso, disfrutado de un polo de chocolate o untado una tostada con margarina, debe agradecérselo a los emulgentes. Evitan que los distintos ingredientes se separen, porque nadie quiere comerse una margarina untada sólo con aceite o sólo con agua.

Emulsionante agua en aceite

Un emulsionante es un aditivo que ayuda a mezclar dos líquidos. Por ejemplo, el agua y el aceite se separan en un vaso, pero si se añade un emulsionante, los líquidos se mezclarán[1] Algunos ejemplos de emulsionantes son las yemas de huevo y la mostaza. Un emulgente consta de una cabeza hidrófila amante del agua y una cola hidrófoba amante del aceite. La cabeza hidrófila se dirige a la fase acuosa y la cola hidrófoba a la fase oleosa. El emulgente se sitúa en la interfase aceite/agua o aire/agua y, al reducir la tensión superficial, tiene un efecto estabilizador en la emulsión[2].

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Los emulgentes pertenecen a los tensioactivos, que suelen tener una parte amante de la grasa (lipofílica) y otra amante del agua (hidrofílica), que pueden anidar alrededor de las capas límite entre las partes acuosa y grasa. La grasa y el agua se repelen, lo que hace que una emulsión sin emulgente se deshaga fácilmente. Un emulsionante evita este rechazo porque proyecta la parte amante del agua hacia el agua y la parte amante de la grasa hacia la grasa. El grado de predominio del carácter hidrófilo o lipófilo está representado por el valor HLB del tensioactivo (HLB = Hydrophilic-Lipophilic Balance). Un valor HLB alto (de 10 a 18) indica una sustancia hidrófila adecuada para emulsionar grasas o aceites en agua. Las sustancias con un HLB bajo (de 3 a 8) son lipofílicas y adecuadas para emulsiones de agua en aceite[3].

Revista definición de solución

Un emulsionante se añade para crear una emulsión homogénea entre líquidos que de otro modo nunca se mezclarían, como el agua y el aceite. Los emulsionantes son moléculas con un extremo hidrófilo (amante del agua) y otro hidrófobo (amante del aceite). Gracias a esta estructura, permiten crear una textura homogénea, estable y suave.

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Los emulgentes tienen una función clave en las margarinas: le dan la textura y el sabor perfectos. La lecitina se utiliza ampliamente, así como el E471 y el E472.  En productos de panadería, los E471 y E481 se utilizan en los donuts para mejorar la textura, el volumen y la vida útil.  Con la nueva definición de “etiqueta limpia”, que pronto se adoptará, los aditivos E471 y 481 dejarán de estar permitidos.

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