Reducción de vinagre de Módena

Reducción de vinagre de Módena

Vinagre balsámico Fini de Módena

En 1046, el emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Enrique III recibió una botella de plata que contenía un célebre vinagre cuando pasaba por una ciudad de camino a su coronación. Se cree que el registro de esta visita es la primera referencia escrita al vinagre balsámico, un condimento que antaño sólo conocían los habitantes de la región de Emilia-Romaña, en la actual Italia, y que sólo se producía en las provincias de Reggio Emilia -donde Enrique III estaba de visita- y la vecina Módena.

Hoy, el vinagre balsámico es conocido por cocineros de todo el mundo y está al alcance de compradores de todas partes. Puede llegar a venderse a 200 dólares la onza, o tan barato como tres dólares la botella de 16 onzas. Pero, ¿cómo puede un vinagre ofrecer una gama de precios tan espectacular? ¿Cómo puede un condimento ser digno de un emperador y de un aliño de ensalada? La respuesta, por supuesto, es que no hay un solo vinagre balsámico. Pero entender las diferencias requiere un poco de trabajo.

El vinagre balsámico tradicional es el abuelo de los vinagres balsámicos. A día de hoy, sólo se elabora en Reggio Emilia y Módena (Italia) con métodos tradicionales, y su producción está supervisada de principio a fin por un organismo de certificación especial.

 

¿Qué ocurre cuando se reduce el vinagre balsámico?

Cuando se reduce el vinagre balsámico, en realidad se está evaporando el agua y concentrando los azúcares. Por eso se endulza de forma natural. Por eso es perfecto para rociar verduras, pincelar carne, servir como salsa con quesos curados (o fruta) o servir sobre helado.

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¿Cuál es la diferencia entre el vinagre balsámico y la reducción?

Una reducción balsámica es sólo vinagre balsámico en una sartén, luego se hierve a fuego lento hasta que parte de él se evapora. Se “reduce” solo, por eso se llama “reducción”. Vinagre.

Antes de nada: Para hacer una reducción de vinagre balsámico, por favor, no utilice vinagre balsámico tradicional , lo mejor es utilizar un vinagre balsámico industrial joven de Módena mezclado con vinagre de vino. Básicamente, un italiano nunca utilizaría un auténtico vinagre balsámico tradicional para “cocinar”. El vinagre balsámico debe entenderse como un condimento que se utiliza en frío para refinar platos como el Parmigiano u otros quesos, carnes, ensaladas, pasteles y helados. Un vinagre balsámico que haya madurado más de 8 años no es adecuado para reducir.

No obstante, muchos chefs, incluso de la alta gastronomía, utilizan el aún inmaduro, joven (almacenado hasta 3 años) y aguado Aceto Balsamico di Modena (una mezcla de vinagre de vino y mosto de uva hervido) para refinar sus salsas mediante una reducción y dar a la salsa un típico sabor agridulce. Cuando se espesa adecuadamente, una reducción de balsámico se convierte en el punto culminante de todo plato de carne.

Una reducción de balsámico combina especialmente bien con la carne. Tiene un sabor fuerte y una consistencia cremosa. Esto la convierte en la variante más inusual de una salsa. Las reducciones en la elaboración de salsas no son raras, quizá lo conozca de la televisión o de su propia cocina cuando prepara una salsa con una reducción de vino tinto.

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Crema con Vinagre Balsámico de Móden

La crema con Vinagre Balsámico de Módena IGP es una reducción de Vinagre Balsámico lista para usar. Una crema aterciopelada y con cuerpo, sin colorante caramelo, con un tinte marrón brillante y el exclusivo sabor agridulce del auténtico Vinagre Balsámico de Módena. Se utiliza en la cocina como salsa para acompañar patatas fritas, como condimento para carnes a la parrilla o hervidas, o para quesos curados, pasta rellena o risotto alla Parmigiana. También es perfecta sobre helado de vainilla, yogur o fresas, o en la pizza blanca “Vecchia Modena”, con su tocino y Parmigiano Reggiano.

Debido a que su existencia está estrechamente ligada a los conocimientos, tradiciones y habilidades de la población local, el Vinagre Balsámico de Módena IGP se considera, por su singularidad, un símbolo de la cultura y la historia de Módena.

Las llanuras de Emilia Romaña, a lo largo del curso del río Po, cuentan con numerosos viñedos con uvas caracterizadas por la concentración adecuada de azúcares y acidez. Esto, unido a los antiguos conocimientos de los agricultores y a las características climáticas de la zona, ha permitido a los modeneses crear un producto típico y exclusivo. El Vinagre Balsámico de Módena se obtiene a partir de mosto de uva parcialmente fermentado y/o cocido. Las uvas proceden exclusivamente de las vides de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni.

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Una reducción balsámica es simplemente vinagre balsámico en una sartén, que se cuece a fuego lento hasta que parte de él se evapora. Se “reduce” solo, por eso se llama “reducción”.Vinagre. Cacerola. Calor. La magia reside en lo que le ocurre al vinagre como resultado de su reducción. Adquiere una consistencia de jarabe, lo bastante espeso como para cubrir y glasear casi cualquier cosa que se le ocurra. El sabor también se intensifica y endulza, convirtiéndose en algo que sabe a vinagre balsámico pero que resulta exquisito.

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Hay varios términos utilizados para describir una reducción balsámica, y esencialmente todos significan lo mismo: crema balsámica, glaseado balsámico, salsa de reducción balsámica. Una salsa puede incluir más ingredientes, pero también se utiliza para describir una simple reducción.

No es que no me guste y aprecie un buen balsámico, es que no es necesario para la reducción. Reducir un balsámico medio lo llevará a un nivel completamente nuevo de todos modos (a menudo sólo uso la marca Trader Joe’s), así que no hay necesidad de salir y comprar una botella cara.

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