Cómo se hace el queso

Cómo se hace el queso

¿Cómo se pasa de la leche al queso?

Se necesitan unos 5 kilos de leche entera para hacer un kilo de queso. Hay unos 2.000 tipos de queso y cada uno se elabora de una forma distinta. La mayoría de los quesos se elaboran en fábricas.

En la mayoría de los casos, primero se pasteuriza la leche, es decir, se trata con calor para eliminar las bacterias nocivas. A continuación, se añade a la leche un cultivo iniciador. Esta útil bacteria ayuda a la leche a descomponerse, lo que se denomina fermentación. En algunos quesos se añade cuajo para espesar la leche. En este punto del proceso, la leche se separa en cuajada (grumos sólidos) y suero (líquido). El suero se escurre y la cuajada se corta en trozos más pequeños y se cuece de nuevo. También se añade sal para secar y conservar la cuajada.

Algunos quesos están listos en este paso; se trata de quesos sin madurar (frescos): algunos tipos de mozzarella, requesón y queso fresco. En el caso de otros quesos, la cuajada cocida se introduce en moldes y se deja madurar. La cantidad de tiempo depende del tipo de queso. El queso cheddar suave se madura entre 2 y 3 meses, mientras que el queso extrafuerte puede madurar durante un año entero.

 

¿El queso es natural o artificial?

La producción de queso se remonta a más de 7.000 años atrás. Es probable que los humanos desarrollaran el queso y otros alimentos lácteos por accidente, como resultado de almacenar y transportar la leche en vejigas hechas de estómagos de rumiantes, ya que su suministro inherente de cuajo favorecería el cuajado.

¿Cuáles son los 3 ingredientes principales del queso?

La mayoría de los tipos de queso sólo necesitan dos o tres ingredientes: leche, fermentos y cuajo. Estos sencillos ingredientes madurarán la leche, formarán la cuajada y el suero y darán sabor al queso final.

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¿El queso es bueno para la salud o no?

Es una buena fuente de nutrientes

El queso es una gran fuente de calcio, grasas y proteínas. También contiene grandes cantidades de vitaminas A y B12, además de zinc, fósforo y riboflavina. Según U.S. Dairy, el perfil nutricional general de los productos lácteos convencionales, ecológicos y alimentados con hierba es similar.

 

Cómo se fabrica el queso en las fábricas

Existen muchas variedades de queso. La variedad determina los ingredientes, la elaboración y las características del queso. La composición de muchos quesos está definida por las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de EE.UU. (CFR).

El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso elaborado con leche cruda confiere diferentes sabores y características de textura al queso acabado. Para algunas variedades de queso, la leche cruda se somete a un tratamiento térmico suave (inferior a la pasteurización) antes de la elaboración del queso, con el fin de destruir algunos de los organismos alterantes y proporcionar mejores condiciones para los cultivos del queso. El queso elaborado con leche cruda debe madurarse durante al menos 60 días, tal y como se define en el CFR, sección 7 CFR 58.439, para reducir la posibilidad de exposición a microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche. Para algunas variedades, el queso debe madurarse más de 60 días.

Los quesos pueden clasificarse en quesos ácidos o de cuajo, y quesos naturales o procesados. Los quesos ácidos se elaboran añadiendo ácido a la leche para provocar la coagulación de las proteínas. Los quesos frescos, como el queso crema o el queso fresco, se elaboran por acidificación directa. La mayoría de los tipos de queso, como el cheddar o el suizo, utilizan cuajo (una enzima) además de los fermentos lácticos para coagular la leche. El término “queso natural” es un término industrial que hace referencia al queso que se elabora directamente a partir de la leche. El queso fundido se elabora con queso natural y otros ingredientes que se cocinan juntos para cambiar las propiedades de textura y/o fusión y aumentar la vida útil.

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Variedades de queso

Existen muchas variedades de queso. La variedad determina los ingredientes, la elaboración y las características del queso. La composición de muchos quesos está definida por las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de EE.UU. (CFR).

El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso elaborado con leche cruda confiere diferentes sabores y características de textura al queso acabado. Para algunas variedades de queso, la leche cruda se somete a un tratamiento térmico suave (inferior a la pasteurización) antes de la elaboración del queso, con el fin de destruir algunos de los organismos alterantes y proporcionar mejores condiciones para los cultivos del queso. El queso elaborado con leche cruda debe madurarse durante al menos 60 días, tal y como se define en el CFR, sección 7 CFR 58.439, para reducir la posibilidad de exposición a microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche. Para algunas variedades, el queso debe madurarse más de 60 días.

Los quesos pueden clasificarse en quesos ácidos o de cuajo, y quesos naturales o procesados. Los quesos ácidos se elaboran añadiendo ácido a la leche para provocar la coagulación de las proteínas. Los quesos frescos, como el queso crema o el queso fresco, se elaboran por acidificación directa. La mayoría de los tipos de queso, como el cheddar o el suizo, utilizan cuajo (una enzima) además de los fermentos lácticos para coagular la leche. El término “queso natural” es un término industrial que hace referencia al queso que se elabora directamente a partir de la leche. El queso fundido se elabora con queso natural y otros ingredientes que se cocinan juntos para cambiar las propiedades de textura y/o fusión y aumentar la vida útil.

Queso Gouda

Veamos cómo se elabora el queso. No te preocupes si no todo tiene sentido a primera vista. Lo dividiré en secciones sencillas. Antes de entrar en materia, algo que siempre me sorprende es la cantidad de tipos diferentes de queso que pueden elaborarse a partir de la leche. Tenga en cuenta que en cada paso del proceso, el quesero puede hacer pequeños ajustes que dan lugar a grandes diferencias de sabor, forma, humedad y aspecto.

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PASO 1: Añadir cultivos a la leche calentada: en este momento es cuando se pueden añadir aditivos opcionales como cloruro cálcico, lipasa en polvo y/o achiote. Estos ingredientes no son necesarios para hacer queso, pero ayudan.

PASO 4: Remover la cuajada y cocerla con un aumento lento de la temperatura. Este paso no es necesario para algunos tipos de queso, pero para otros tipos de queso, como los más duros, es necesario remover y calentar la cuajada para que suelte más suero incluso después de haber cortado la cuajada.

PASO 5: Escurra la cuajada con una prensa o dejándola escurrir de forma natural. Para algunos quesos blandos, no necesitará prensar la cuajada con ningún peso, pero para los quesos más duros necesitará prensarla con el tiempo para que se seque aún más.

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